磨いてきた技を次につなぎ、
おいしいうなぎを世界中へ。
社員紹介03
プロフィール
調理技術を学ぶ専門高校を卒業後、2021年に入社。うな富士の本店と天白別邸で調理を学び、現在は大丸京都別邸の厨房主任を務めている。
入社するまで
質問し練習を繰り返すことで、できるを増やしていく。
手に職をつけて、将来は自分のお店を開きたいという思いから、調理系の専門高校に進学。高校では、包丁の研ぎ方や魚の捌き方といった料理の基本から、和食・中華・西洋料理まで、幅広い分野の調理技術を学びました。本格的に料理の道へ進みたいと考えたとき、楽しそうに働く人が印象的だったかぶらやグループへ入社。配属されたうな富士の調理場では、ご飯をよそうところから、カットや串打ち、焼き場、徐々に任される工程が増え、今は厨房主任を務めています。調理工程で特に難しかったのは、うなぎを捌くこと。骨の位置が分かりづらいうなぎを速く正確に捌けるよう、先輩方に捌き方を積極的に質問。「うなぎの骨は三角形になっているため、普通に包丁を入れても刃が進まない。上から圧をかけながら、骨の平らな面に沿って捌くと良い」というアドバイスをいただきました。そして、何度も練習を重ねることで、少しずつ捌き方を習得。今では僕が後輩に伝える立場になりました。
仕事への誇り
100点のうなぎは、見た目もおいしい。
しっかりとタレが染み込み、身がふわふわで皮はパリッと香ばしいうなぎ。お客様にそんなおいしいうなぎを提供するためには、それぞれの調理工程に工夫が必要です。うなぎにきれいな焼き色がつくよう炭の配置を調整しつつ、うちわなどを使い炭の火力を適温に保つことが肝心。加えて、うなぎは季節によって状態が変わるため、季節ごとの工夫も凝らしています。たとえば、11月から3月の寒い時期は脂が多いため、脂を抜きすぎないよう短時間で一気に焼き上げる。一方、6月から8月の暑い時期は脂が少なく、中まで火が入りづらいため、時間をかけてじっくりと火を通す。「自分が焼いたうなぎが一番おいしいんだ」と誇りを持てるように、味だけではなく、見た目にもこだわり、100点のうなぎを目指しています。
理想の未来
もっと多くの人に届けるために、チームを育てたい。
私は、うな富士のうなぎが最高だと思うので、もっと世界中の人にも味わってほしい。そのために、うなぎを焼ける人材を育てること、どんな状況でもムラなく品質を保ち続けることがこれから取り組むべき課題です。人に合わせた言葉の選び方、伝え方を学ぶために、料理長の教え方を注意深く観察し実践してみたり、忙しい時間帯にも100点のうなぎを出し続けるために、厨房のメンバーとコミュニケーションをとり連携方法を模索したり…。より多くのお客様においしいうなぎをお届けできるよう、これからもうな富士でチームづくりを実践しながら学んでいきたいです。その積み重ねが、世界一おいしいうなぎを、より多くのお客様に届けていく未来につながると信じています。
